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Costolette alla Milanese
6 Porzioni

Ingredienti :
6 costolette con l'osso ricavate dalla lombata oppure dal il carrè' di un vitello da latte
3 uova sbattute
pepe q.b.
pangrattatato casalingo
250 gr di burro per friggere

Preparazione :
Le costolette devono essere alte quanto l'osso e non vanno assolutamente battute.
Passatele poi nelle uova leggermente sbattute con poco pepe (niente sale) e nel pangrattato, possibilmente appena grattugiato, e poi si friggetele in abbondante burro ben caldo.

Cuocerle nel burro chiarificato, cioè burro sciolto per 15 minuti a bagnomaria e poi filtrato attraverso un colino a trama fitta, meglio se tappezzato con una garza. In questo modo il burro "regge" l' elevata temperatura ed oltre i 200 gradi non annerisce, non brucia. Questo è molto importante perchè il vitello, carico di umidità, rimane croccante solo grazie all'elevata temperatura del burro.
Quando sono diventate belle dorate da entrambi i lati si salano e si servono immediatamente.